Cavatelli integrali alla vignarola

Preparazione dell'impasto: Disporre le due farine a fontana su una spianatoia. Creare un buco al centro, aggiungere olio e acqua salata. Impastare per alcuni minuti fino a ottenere un panetto compatto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione della Vignarola: Pulire i carciofi (immergendoli in acqua acidula), le fave, i piselli, il cipollotto e gli asparagi. Sbollentare i piselli e le fave per 1 minuto, quindi raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata. Nella stessa acqua di cottura, sbollentare la lattuga, raffreddarla in acqua ghiacciata e frullarla con olio, sale, menta e scorza di limone per ottenere la crema. Mettere il caprino nell'abbattitore. Una volta ghiacciato, frullarlo "a neve" e conservarlo in freezer.

Preparazione dei cavatelli Tagliare il panetto in piccoli pezzi. Lavorarli formando dei cordoni lunghi e tagliarli in segmenti da circa 2 cm. "Cavarli" usando due dita e sistemarli su una placca infarinata per evitare che si attacchino. Cottura e finitura Cuocere il guanciale in forno fino a renderlo croccante, lasciarlo raffreddare e sbriciolarlo. In una padella con olio caldo, soffriggere il cipollotto tagliato sottile per 1 minuto. Aggiungere i carciofi, poi fave e piselli e, infine, gli asparagi. Salare, pepare, unire la menta e un filo d'acqua calda. Cuocere i cavatelli in acqua bollente; appena salgono a galla, scolarli e versarli nella padella con la vignarola. Mantecare con parmigiano e menta (a piacere, aggiungere qui anche il guanciale croccante).

Stendere la crema di lattuga a specchio sul fondo del piatto. Utilizzando un coppapasta, adagiarvi sopra i cavatelli. Completare con abbondante caprino ghiacciato, un giro d'olio di nocciole e il guanciale croccante.