Tubetti di farro ai funghi e salsa al miso e rosmarino

Insaporire il burro con il rosmarino e lo zenzero a fettine senza lasciarlo scurire e filtrare. Frullare tutti gli ingredienti montando con il burro a filo, regolare di sale e di brodo in base alla con insaporire il burro con il rosmarino e lo zenzero a fettine senza lasciarlo scurire e filtrare .Frullare tutti gli ingredienti montando con il burro a filo, regolare di sale e di brodo in base alla consistenza desiderata. Per il Dashi: 1 L acqua 10 gr alga kombu 10 gr katsoubushi mettere una notte in infusione l’alga kombu tostata nell'acqua. Il giorno successivo portare tutto ad 80C°, rimuovere l'alga ed aggiungere i fiocchi di katsoubushi. Lasciarlo riposare fino a quando i fiocchi non si depositano sul fondo, filtrare. Per il brodo di funghi: 25 gr funghi secchi 1 L Dashi 1 costa sedano 1 carota 1 cipolla 2 chiodi garofano 5 champignons 1 foglia alloro 20 gr sale cuocere sottovuoto tutto insieme 3 ore ad 80 C° vapore. Filtrare. Tostare i funghi in un pentolino, bagnare con il brodo ed aggiungere la pasta, cuocere come un risotto. Mantecare con il burro, pepe, parmigiano, foglioline di timo, il succo dei funghi fermentati ed il Bourbon fino al gusto desiderato. Servire con la salsa Miso e rosmarino alla base, porre sopra i corallini e completare con le foglie di Portulaca.