Tubetti di farro ai funghi e salsa al miso e rosmarino

[Ingredienti: 50 g di miso bianco; 4 uova sode; 30 g limone; 10 g senape; 5 g zenzero; 100 g burro; 6 g di rosmarino; brodo di carne q.b.] Insaporire il burro con il rosmarino e lo zenzero a fettine senza lasciarlo scurire e filtrare. Frullare tutti gli ingredienti montando con il burro a filo, regolare di sale e di brodo in base alla consistenza desiderata.

[Ingredienti: 1 L di acqua; 10 g di alga kombu; 10 g katsoubushi] Mettere in infusione nell'acqua per una notte l’alga kombu tostata. Il giorno successivo portare tutto ad 80C°, rimuovere l'alga ed aggiungere i fiocchi di katsoubushi. Lasciarlo riposare fino a quando i fiocchi non si depositano sul fondo, filtrare.

[Ingredienti: 25 g di funghi secchi; 1 L di Dashi; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 2 chiodi garofano; 5 champignons; 1 foglia alloro; 20 g di sale] Cuocere sottovuoto tutto insieme 3 ore ad 80 C° vapore. Filtrare.

Tostare i funghi in un pentolino, bagnare con il brodo ed aggiungere la pasta, cuocere come un risotto. Mantecare con il burro, pepe, parmigiano, foglioline di timo, il succo dei funghi fermentati ed il Bourbon fino al gusto desiderato. Servire con la salsa Miso e rosmarino alla base, porre sopra i tubetti di farro e completare con le foglie di Portulaca o di misticanza a seconda della stagione.