Gricia integrale

Mettere i grani di pepe a tostare in una padella antiaderente, finché iniziano a profumare, a quel punto passare in un mortaio e pestare grossolanamente con un pestello, mette da parte. Mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Tagliare le fette di guanciale a striscioline. Cuocere il guanciale nella stessa padella del pepe, aggiungendo un filo di olio evo finché risulti ben dorato. Qualora si preferisca una cottura più delicata, cuocere le striscioline di guanciale in forno ventilato oppure in friggitrice ad aria. Mettere il guanciale dorato su carta assorbente e lasciare da parte. Dopo aver lavato la verza abbondantemente per eliminare la terra in eccesso, tagliare a julienne. Mettere il sale nell’acqua oramai bollente e cuocere la verza per circa 10 minuti o comunque finché risulti morbida. Senza gettare via l’acqua di cottura della verza, che servirà successivamente per la cottura della pasta, scolare la verza in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare cottura e colore. Appena la verdura sarà fredda scolare ulteriormente dall’acqua e mettere all’interno di un mixer. Iniziare a frullare aggiungendo 50 gr di pecorino e 10 gr di olio evo, aiutandosi con acqua della pentola di bollitura, fino a raggiungere una densità simile a una vellutata. A questo punto calare la pasta integrale nella pentola rimasta sul fuoco. Nell’attesa mettere dentro un recipiente tutta la crema creata precedentemente, tutto il guanciale lasciandone solo un cucchiaio per ogni piatto che farà da guarnizione, una spolverata di pepe nero e lasciare insaporire per qualche minuto amalgamando con acqua di cottura. Appena al dente scolare la pasta nel recipiente, trattenendo da parte un po’ di acqua di cottura, iniziare a mantecare la pasta con tutti gli ingredienti già inseriti, aiutandosi con l’acqua di cottura per creare una bella cremina e poi dividere nei piatti da portata. Ultimare la guarnizione di ogni piatto con il guanciale rimasto, una spolverata di pecorino e una manciata di pepe.