Calzone integrale ripieno di vignarola

Versare la farina integrale all’interno di una boule, aggiungere il lievito secco e mescolare con una forchetta dall’alto verso il basso. Aggiungere piano piano l’acqua continuando a mescolare con la forchetta finché l’impasto prende forma. A questo punto passare ad impastare con le mani cercando di fare un movimento con il polso tirando la pasta e ricomponendola come se fosse un elastico. Appena tutta la farina si è incorporata e la massa ha iniziato a prendere consistenza, aggiungere il sale e continuare ad impastare energicamente. Infine versare l’olio e continuare ad incordare la massa finché anche questo risulti ben incorporato. Dare una forma rotonda all’impasto e poi coprire con un panno umido e lasciar lievitare per un’ ora o comunque fino al raddoppio del volume. Nell’attesa passare alla preparazione del ripieno. Pelare il cipollotto eliminando un paio di strati più esterni e l’anima centrale e poi tagliare finemente. Lavare la lattuga ripetutamente per eliminare la terra in eccesso e poi tagliare a striscioline le foglie, eliminando il disco basale e la parte interna più bianca e dura. Dividere il carciofo separando il gambo dal fiore. Pelare dolcemente la parte più esterna del gambo e poi tagliare a dadini. Eliminare le foglie più esterne del fiore e rifilare la punta, dividere in quattro parti, eliminare l’eventuale peluria interna e poi tagliare finemente, lasciare a bagno tutte le parti del carciofo in una soluzione di acqua e limone. Lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale più bianca e dura e poi tagliare a pezzettini. Sgranare sia i piselli che le fave dal baccello e poi lavare sotto acqua corrente. Tagliare a striscioline il fiordilatte e lasciar scolare il siero in eccesso. Mettere l’olio a scaldare in una padella capiente, aggiungere il cipollotto e far imbiondire a fiamma dolce. Aggiungere la lattuga e lasciar andare per 5 minuti alzando la fiamma. A questo punto inserire nella padella il carciofo e a distanza di 5 minuti gli asparagi. Infine aggiungere fave e piselli, aggiustare con sale e pepe e continuare la cottura a fiamma vivace bagnando con un mestolo di acqua fredda di tanto in tanto per non far attaccare, finché le verdure risulteranno cotte ma croccanti ed il liquido si sarà addensato. Far raffreddare la vignarola. Accendere il forno in modalità statica alla massima potenza. Nel mentre riprendere l’impasto e bagnare un tagliere con dell’olio evo. Strofinarsi le mani sempre con dell’olio evo e con le mani unte dividere l’impasto in quattro parti. Disporre le quattro parti sul tagliere oleato e poi sempre con l’aiuto delle mani formare quattro palline belle tonde. Ungere con olio evo le teglie in alluminio e disporre le palline una su ogni teglia. Sempre con le mani unte usare il palmo ed aiutarsi con i polpastrelli per spingere le palline e allargarle occupando tutta la superficie della teglia. Dividere la vignarola tra le varie teglie, distribuendola sulla metà dell’impasto steso, aggiungere il fiordilatte sulla vignarola e poi piegare la metà dell’impasto libero sulla metà condita, in modo da formare una mezzaluna. Spingere i bordi in modo da sigillare la chiusura ed evitare fuori uscite durante la cottura. Cuocere i calzoni in forno caldo ponendo le teglie per 5/10 minuti sul piano basso e poi 5/10 minuti sul piano alto del forno, comunque fino a doratura della crosta. Estrarre dal forno e mangiare caldi e filanti.